作家：李馨婷

一股“酸汤”风潮正在席卷餐饮阛阓。

《2024中国暖锅贪图发展发达》骄横，酸汤锅底在2023年暖锅锅底口味热度排名榜上，酸汤锅底紧随牛油锅底之后，位居第二。企查查的数据亦反馈了这一趋势，2023年下半年，与“酸汤暖锅”干系的企业数目激增48.3%。

无论是海底捞、九毛九等各大上市连锁餐饮巨头，已经新兴品牌，皆纷繁投身于酸汤锅底的风潮。

干系词，在投合破钞者口味趋势的同期，餐饮企业也面对着更多挑战。关于海底捞这么的连锁餐饮企业来说，推出一款地域特色锅底背后的挑战远比名义所看到的要复杂得多。

酸汤，这一源自黔东南的方位风姿，因其独有的口味，长期以来只在较小的地域范围内流行。由于举座阛阓需求有限，这类方位风姿的要领化、踏实性以及产能大量较低。

当餐饮企业将挖掘新品的想法投向方位风姿时，不仅要面对更高的口味调试老本，还要布置更高的家具要领化难度。这背后，考研的是企业的供应链才略。

图源：unsplash

各方餐企开“卷”酸汤赛谈

从最经典的麻辣暖锅，到牛杂锅、椰子鸡暖锅、猪肚鸡暖锅等，为了在万亿暖锅赛谈中越过重围，各个企业皆在悉力拓宽暖锅汤底的领域。如今，起始自黔东南的酸汤口味，凭借着酸香微辣，味型辨识度高的特色，成为破钞新宠。

2023年起，王欢跃贵州酸汤牛肉暖锅、黔夺夺贵州酸汤暖锅等新兴品牌在阛阓上异军突起。窄门餐眼骄横，摈弃现在，上述两个品牌的门店数目均已冲破30家。红餐网在报谈指出，王欢跃部分新店的月交易额达到了200万元以上。

连锁餐饮企业巨头紧随自后。暖锅龙头海底捞在2023年底于部分区域上新了红酸汤锅底，兼并时辰，九毛九餐饮集团旗下的怂暖锅也上线了酸汤锅底。本岁首，九毛九又开出新品牌“山外面贵州酸汤暖锅”（下称“山外面”），为了加快开店，集团还灵通了山外面的指定商形状功课务，并将于2025年2月3日灵通加盟业务。

强烈的阛阓竞争中，各品牌皆在悉力打造各异化的卖点。王欢跃贵州酸汤牛肉暖锅推出了18元一份无穷续吃的时令野菜、以及多款颇具地域特色的小吃；山外面则强调其酸汤锅底“陶坛发酵近155天”和“来自贵州山里”等标签。

海底捞则在酸汤锅底上作念更动，推出更具有辨识度的口味。继2023年底区域上新红酸汤锅底后，6月21日，海底捞持重推出雷山酸汤锅，锅底中添加了以非遗身手发酵的“雷山鱼酱酸”。

海底捞雷山酸汤锅新品

在黔东南，当地酸汤在长期发展中变成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类。其中，“红酸汤”凭借口味普适性强、产量稳健，成为现时餐饮阛阓上最常见的锅底种类。而海底捞这次上新的鱼酱酸，则因制作工艺原因，更为小众。

鱼酱酸是贵州雷山县特产，2019年6月，雷山县鱼酱酸制作身手入选贵州省第五批省级非物资文化遗产代表性名目名录。

据雷山县鱼酱酸非遗工艺传承东谈主白坐腾先容，鱼酱酸制作工艺负责，要将当地的爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料沿途，装入坛中当然发酵数月。和其它以果蔬为主料的“贵州酸”比较，“鱼酱酸”中富含鱼类卵白质，发酵后产生浓烈的鲜香，在口味上具有独有的缅念念点，被很多好意思食嗜好者称为“酸汤中的爱马仕”。

把非遗身手搬上餐桌

脚下，酸汤赛谈方兴未已，但在有顷万变的餐饮阛阓，要让酸汤锅底从爆红走向长红，仍需餐饮企业握续栽培。

四肢贵州特产，酸汤自带小众化和地域化属性，这既是其走红的要害基因，亦然繁难其握久发展的镣铐。因此，怎样让地域风姿安妥宇宙口味，是餐饮业亟需攻克的难题。

长期以来，由于枯竭要领化、程序化和产业化的坐褥历程，贵州大部分传统酸汤企业的限度相对较小，产能与品性难以保握踏实。以海底捞罗致的雷山鱼酱酸为例，由于受到生态红线空间阻挡，雷山县农业和工业限度化发展受限、当地阛阓主体弱，雷山县的鱼酱酸家具长期皆处于自产自销景色。

而要让酸汤锅底从黔东南走向宇宙的餐桌，对餐饮企业的家具研发、食安把控以及供应链才略等方面皆建议了更高的条件。

据海底捞干系负责东谈主剖析，为踏实锅底产能，海底捞暖锅与雷山当地企业实现联接，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单。实现联接后，海底捞和颐海国外的家具团队派驻专东谈主至雷山进行驻场帮扶，通过对辣度、酸度等古法酿酸时严重依赖当地淳厚傅主不雅判断的要害策动进行数据量化、可视化，让鱼酱酸的制作过程变得愈加程序和科学。

在确保口味独有、家具安全和产量踏实后，海底捞还对酸汤锅底进行口味微调，把柄酸度、辣度的不同，制定出多档出品要领，使其更得当环球口味。

6月21日，海底捞夏日新品发布庆典上，海底捞董事会副主席周兆呈暗示，雷山酸汤锅是海底捞将地域风姿推向宇宙的一次紧要尝试，也开发了公司缓助乡村振兴和方位产业发展的新旅途。

翌日，雷山联接企业所坐褥的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞。与海底捞的联接，也将鼓动雷山县以鱼酱酸为支点，握续撬动当地高卑劣产业发展，带动村民增收致富。因此，雷山县东谈主民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定实施机构”。

客岁以来，餐饮破钞复苏明显，但企业间的竞争也插足了新的维度。念念要留下破钞者，除了要在口味上约束弃旧容新，企业还需具备弘远供应链才略，只消这么，能力在强烈的阛阓竞争中占据置锥之地。